最好是选用排骨边或尾椎段。排骨汤之所以好喝，是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养，因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。肉较多的里脊部位的排骨不合适熬汤。
排骨，虽然熬的大部分是骨头，但是里面的肉也是不能忽略的，从它的表现能看得出整块排骨是否值得去购买。在挑选的时候，一定要买带上一点的肉的排骨才好吃，因为如果光是骨头的话吃起来有什么劲呢。但是这部分不宜太多，大概有个骨头的三分之一左右的就是最适合煲汤的比例。这样在吃的时候，能感觉到这部分肉质特别的好吃有味。
最后，瘦肉应该占肉质的大部分，肥肉应该是瘦肉的一半以下才好。
