牛肉中有很多黄颗粒不能吃。这个颗粒就属于这个牛有病，属于牛身上的一种瘤状物。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。一般情况下，牛肉分为黄牛肉和水牛肉。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
