1、加汤不同：卤加入的汤须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖用毛汤或者清水即可。
2、火力不同：卤开始下入食材时用大火，可防止粘锅并上色，中期通常用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。炖整个加热过程会一直用旺火、中火、小火炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。
3、加热时间不同：卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉，需要卤两到三小时而后，再焖至入味。炖是间接受热，受热比较慢，加热的时间很长，通常要在3-4小时左右。
4、调味料不同：卤会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味是盐、味精等，不用或者少用酱油。炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。
